Un nouveau plat qui fleure bon la mer et ses saveurs iodées. Le chef Julien Binz a créé une assiette autour du bar, des moules et du calamar, faisant voyager les gourmets au bord des côtes normandes.
Avez-vous déjà croqué sur des écailles soufflées ? Le chef apprécie particulièrement apporter de la texture aux poissons dans ses créations, ici le bar se vêtit d’une peau croustillante grâce à ses écailles soufflées dans une poêle bien chaude. Se dressent à côté une royale de moules et tomates concassées, une préparation moelleuse et pleine de goût, tel un flan salé. Dessus, est déposée une fine couche de calamars que le chef a préparé de manière singulière. Toutes les saveurs sont mises en exergue grâce à un léger coup de chalumeau.
Filet de Bar en écailles soufflées, lentin de chênes, calamar et royal de moules par Julien Binz ©Nouvelles Gastronomiques
La préparation est surmontée de disques de pain noir, des tentacules de calamars sautées minutes et des moules de Bouchot sont déposées entières, simplement revenues dans leur jus réduit. Le chef le monte ensuite avec de la crème et du beurre, pour créer une sauce réconfortante et régressive versée généreusement au dernier moment. Dissimulés, quelques champignons de saison de la Pleurotière à Soultzmatt en Alsace.
Le lentin de chênes ©Nouvelles Gastronomiques
Accord mets et vins :
François Lhermitte propose un vin de Bourgogne du domaine Guillemot Michel situé dans le joli village de Quintaine au cœur du Mâconnais, tenu en biodynamie depuis de nombreuses années.
Le climat est marqué par des sols vibrants calcairo-gréseux qui donnent de la vivacité au vin et qui s’accommode parfaitement avec le poisson. Son élevage en fut de chêne, lui apporte du gras et de l’amplitude, un tout qui permet de contrebalancer le côté salé et iodé des moules et du calamar. Sophie Guillemot, la vigneronne, aime particulièrement travailler sur la vibration des vins, en recherchant toujours une belle onctuosité en touchée de bouche, ce qui met en lumière parfaitement le bar et le lentin de chênes avec son côté sous-bois.
