Entre tradition et innovation

Sur une assiette en porcelaine noire ébène, veinée d’or, se dresse une demi-sphère alvéolée de cônes de pomme de terre finement roulés et frits. Dans chaque alvéole, une perle : tantôt le Bibalakas (fromage blanc aux herbes), tantôt la crème de Munster fermier d’Alsace. Quelques herbes et fleurs fraîches posent la touche végétale, comme un souffle de jardin.

À la dégustation, le croustillant chaud répond au soyeux frais. Le Bibalakas apporte une fraîcheur lactée, relevée d’ail doux, d’échalote, de ciboulette et d’un filet de citron. La crème de Munster déroule une onctuosité beurrée..

La tradition vit dans le Bibalakas, un plat typique des winstub alsaciennes, souvent servi avec des pommes de terre sautées et du Munster et l’innovation s’exprime par l’architecture et ce graphisme floral, qui poétise le munster fermier AOP du Maître-Fromager Bernard Antony à Vieux-Ferrette. Un plat de tradition évolutive signé Julien Binz

Par Sandrine Kauffer

Crédit photos ©Sandrine Kauffer